El perfume del vino como poema químico
Font: Núria Cruelles Borrull – Perfumista y Somelier / Enoviticultura n.15
El perfume del vino como poema químico, la palabra perfume proviene del latín y está compuesta por “per”, que significa por y, “fumare”, a través del humo, haciendo referencia a la sustancia aromática que desprendía un humo fragante al ser quemado.
Un poco de historia
En la antigüedad el perfume no existía como tal, era ante todo materias primas como flores y plantas aromáticas que se usaban como ofrendas a los dioses y para usos curativos. Ya en la edad media, nos llega como tal gracias a alquimistas provenientes de Oriente. En el Renacimiento, con el descubrimiento de América, Cristóbal Colón trae nuevas materias primas del continente: cacao, vainilla, ungüentos, tabaco, pimienta, clavo, … París se convierte
en la capital del perfume y las mujeres de la época lo usan para perfumar sus guantes. Ya en la época Clásica los hombres y mujeres usan y abusan del perfume para ocultar los malos olores. En el siglo de las Luces (1700–1789) la publicidad impone los usos y normas de la elegancia femenina, vuelve la higiene corporal y el perfume se encamina hacia aromas más refinados y se asientan las primeras grandes casas parisinas y nace el “Eau de CoEnoviticultura
logne” en la ciudad de Cologne (Alemania) donde el perfumista Juan Maria Farina hizo honor a esta ciudad donde estableció su negocio.
Entre 1860–1900 la química de síntesis, con sus notas inéditas, provoca una revolución olfativa: nace la perfumería
Moderna. La primera molécula sintetizada fueron los aldehídos. El perfume evoluciona hasta convertirse en un producto de lujo, con envase y nombre propio. Entre 1920 y 1930 el perfume se une con la alta costura y se asocia a la mujer como modelo de seducción.Nace Chanel nº 5.
En los años 50 nacen las “eau de toilette” masculinas donde la lavanda y el vetiver dan lugar a una elegancia discreta y acompañan al hombre que se afeita, y en los 60 Hippys y pachuli invaden las calles. El perfume llega al hombre en los años 60, que comienza a usarlo fuera del afeitado, y, ya en los 80, se popularizan las fragancias afrutadas venidas de Estados Unidos que hasta ahora no eran conocidas. En los 90 se asocia el gusto con el olor, los perfumes empiezan a tener aromas a vanillas, toffee, … En la actualidad, tendemos a los perfumes marinos, acuáticos, egetales y naturales para volver hacia lo esencial; la tierra, el fuego, el agua y el viento.
Un perfumista es un poeta que a través del lenguaje de las moléculas compone la fórmula que, recitada a través del
aire, captamos con armonía con nuestro sentido del olfato. La inspiración del perfumista produce algún tipo de emoción o sentimiento que él expresa a través de su obra, el Perfume.
Cómo se construye un perfume
Al igual que un poeta utiliza la rima, los versos y las estrofas un perfume no es una simple relación aleatoria de materias primas que hacen buen olor, sino que es el resultado de un preciso sistema de estructuras que, en formulación, se conoce como acorde perfumístico. La distribución de olores se unen para alcanzar un único objetivo, el placer hacia nuestros sentidos.
Clasificación de las materias primas
Las materias primas utilizadas en la perfumería están divididas, según su origen, en materias primas naturales y materias primas sintéticas.
Materias primas naturales
Son todas aquellas materias primas que se obtienen de fuentes naturales mediante la aplicación de técnicas físicas de
separación como la destilación o la extracción. Como son: las flores, frutos, semillas, hojas, plantas, maderas, raíces y resinas. También se han utilizado (hoy en día es una práctica prohibida) las glándulas odoríferas de ciertos animales, como la civeta y el ciervo almizclero, para fabricar perfumes para los seres humanos, desde los primeros momentos de la civilización.
Materias primas sintéticas
Éstas provienen de la imaginación de los químicos, no se encuentran en la naturaleza, son compuestos aromáticos fabricados en laboratorio. Si bien, hay materias naturales, por ejemplo, la vainilla, que fue primero descubierta en la naturaleza y luego fue sintetizada en el laboratorio. Uno de los primeros materiales de la perfumería que pudo fabricarse de forma industrial fue el benzaldehído, preparado a partir del tolueno en 1866 de olor agradable a almendras amargas. En fuentes naturales se encuentra en los albaricoques, cerezas, hojas de laurel en ciertas nueces y semillas.
El Perfume en los vinos
El perfume del vino es una sensación efímera de los aromas primarios, secundarios y terciarios o “bouquet” expresada a lo largo de la vida de un vino. Es decir, cuando el aroma del vino nos traslada al viñedo y nos habla de la variedad de la uva, apreciamos lo que llamamos los aromas primarios. En el caso de la variedad Gewürztraminer la
aportación aromática de notas de lichi, geranio y la sensualidad de pétalos de rosa la hace inconfundible al lado de otras variedades conocidas como la Cabernet Sauvignon donde son las notas de pimientos que realzaran su presencia. Cada región, con su particularidad de suelo y clima, deja en la vid su impronta aromática.
Con los aromas secundarios el vino nos habla de su elaboración, fruto de la fermentación alcohólica y maloláctica. La concentración de azúcares en la uva, es el primer factor importante, a más azúcar, en el proceso de fermentación se producirán más alcoholes de cadena larga, acetatos, esteres y ácidos que se ven reflejados con las notas de piña, fresas, notas balsámicas de pino, y cítricas. La fermentación maloláctica proceso por el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico, por medio de bacterias de origen láctico también hace su aporte sensorial especialmente en los vinos tintos proporcionándole un sabor característico que “llena la boca” es decir, al reducir la acidez se suavizan y se redondean los grandes vinos. Las condiciones de Temperatura son importantes en la selección del aporte organoléptico que queramos dar a nuestro vino además de la selección de levaduras que contribuye también a ello.
Los aromas terciarios o “bouquet”, son aromas en los que el vino revela el secreto de su crianza y envejecimiento.
Hay 3 maneras de envejecer o dar crianza a un vino, cada una de ellas tiene como resultado un “bouquet” que se diferenciara el uno del otro.
Micro oxidación. Es una crianza con presencia mínima de oxígeno, se realiza en barrica, y este aporte mínimo, lento y pausado de oxígeno se realiza por los poros de la madera. La madera también aportará compuestos que variarán el “bouquet”, el cuerpo y el color del vino. Si la barrica ha estado tratada (tostada o ahumada), aportará aromas de café, chocolates, azúcar quemado, toffee y coco o vainilla, dependiendo si es roble francés o americano. Las notas mantequillosas o de pan las apreciaremos si el vino se ha criado sobre lías. Crianza oxidativa, es una
crianza con presencia de oxígeno donde se forman los aldehídos que son sustancias químicas aromáticas producidas por una oxidación controlada de los alcoholes formados en la fermentación alcohólica en presencia del oxígeno. Es decir, Los alcoholes que se han formado en la fermentación alcohólica, en presencia del oxígeno y bajo el llamado ‘velo flor’ se oxidan y forman el correspondiente aldehído. Esta crianza se usa generalmente para la elaboración de los vinos de Jerez y amontillados. Los aldehídos recuerdan aromas de piel de naranja, almendras amargas, miel,
manzana al horno …
Crianza reductiva, es la crianza sin presencia del oxígeno y tiene lugar dentro de la misma botella de vino. La ausencia total del oxígeno hace que los aromas se potencien y se afinen, se redondee su cuerpo y se exalte su expresión. Nos puede aportar en el vino notas de caballería, cueros, sudor, que aparecen al abrir la botella y desaparecen con su jarreo al ser oxigenados en contacto con el aire. Lo importante es que durante estos procesos
de crianza no se enmascaren los aromas primarios y secundarios o en el peor de los casos, que se creen olores desagradables. En la Figura adjunta se hace referencia de manera ilustrativa la procedencia de los aromas de los vinos que se ha explicado anteriormente. La conferencia finalizó con una cata sensorial de dos acordes perfumísticos.
Los participantes recibieron dos copas cada una con “un perfume” distinto dónde debían identificar las diferencias
notas olfativas características de los aromas del vino. Se trataba de “oler el vino sin ver ni probar el vino”. Una experiencia sensorial distinta que obligó a los participantes a desarrollar sus capacidades olfativas. La conferencia supuso una aproximación al mundo del vino desde un ángulo nuevo y un intento de acercar dos disciplinas, la enología y la perfumería, tan relacionadas y, a la vez, tan desconocidas la una de la otra.
